«У нас дуже багато ресторанів, але дуже мало рестораторів» — Аліса Губенко про вінницьку гастрокультуру

Фудблогерка Аліса Губенка працює у сфері HoReCa 15 років. Починала офіціанткою, а зараз керує компанією з виробництва інвентарю для сервірування Restam. Півтора року веде блог «Жрологія», в якому ділиться гастрономічними відкриттями та тестує нові заклади Вінниці.


Illustration

Авторка: Альбіна Курбанова

Матеріал створено за підтримки Креативного простору «Артинов»
31 жовтня, 2019 | ЛЮДИ, ІСТОРІЇ

В матеріалі Artinov.Liverpool дівчина розповідає про те, чому місцеві фестивалі вуличної їжі іноді скидаються на «бал орків», що таке гастровечори, та чого не вистачає вінницькому сервісу.

Як з’явилася Жрологія

Illustration

Фото з особистого архіву Аліси Губенко

Блог «Жрологія» з'явився як наслідок Restam. Через те, що ми створюємо продукцію для професійного використання, по роботі почали багато спілкуватися з рестораторами, шеф-кухарями — усіма, хто пов’язаний зі сферою громадського харчування. І зустріли там яскравих персонажів, які фанатично палають своєю справою. Можуть про якийсь соус розповідати годинами. 
Я так захопилася, що почала просувати культуру споживання їжі, розбиратися і зрозуміла, що цю тему дуже мало хто висвітлює. 
А мені є що сказати. Не виключаю, що в майбутньому «Жрологія» стане проектом, присвяченим підвищенню якості гастрокультури в Україні.

Про невимогливого гостя

Illustration

Гастрокультура у місті тільки зароджується. Починають відкриватися франшизи. З'являються споживачі, які хочуть не просто голубців поїсти, а спробувати щось цікаве. 
Основний пункт — це рівень вимог. У нас є багато людей, яким байдуже, що їсти. Принесли умовно якусь фігню, поставили на стіл і вони її вживають, і платять за це. Оскільки в нас не вихований споживач, ресторатори не заморочуються з приводу якості, тому що і так проканає.
Коли люди подорожують, отримують якийсь досвід, в них формується вищий рівень вимог до якості їжі, її різноманітності, сервісу. У нас для більшості привід піти в ресторан — це на родини, на хрестини, весілля і тому подібні заходи. Коли приїжджаєш в іншу країну, зауважуєш, що люди в закладах приходять не просто вгамувати голод, а отримати задоволення.
Разом з тим, у Вінниці з'являються фанати свого діла, які намагаються запропонувати людям щось цікаве. Щоправда поціновувачів мало так само як і шеф-поварів професіоналів. Згадаю лише одного чи двох. 
У місті нарешті з'явилися устриці. Тому що 2 роки тому вони були лише де-не-де. Зараз відкрили заклади, де цей, вважай, елітний продукт зробили доступним на рівні вуличної їжі. Так намагаються привернути молодь до таких гастро штук, які, я, приміром, у свої 20 років бачила тільки по телевізору.

Поїсти стейки в одному закладі, поїхати на десерт — до іншого

Два-три рази на тиждень ми з чоловіком ходимо в заклади. Для нас це культурний відпочинок. Як сходити в кіно чи на концерт, тільки поїсти. Частіше за все вирушаємо в гості до конкретного шефа. Приходимо і можемо нічого не замовляти з меню, а довіритися його смаку та професійності і він готує для на свій розсуд. 
Можемо також йти до певного ресторатора або офіціанта. Є класні офіціанти, які стали як рідні. Навіть, якщо в ресторані сервіс такий собі, їх робота усе компенсує. 
За вечір можемо провести час у двох закладах: в одне прийти поїсти стейк, тому що там відмінні стейки. А в інший — поїхати на десерт, тому що там є десерти, які нам подобаються. 
Проблема нашого фуд-сервісу — відсутність місця, де всі послуги йдуть в комплексі. І хороша кухня, і хороший сервіс, і чудова атмосфера. Тому в кожному закладі знаходимо якусь родзинку і ходимо «збирати» ці родзинки.

Чому фестиваль вуличної їжі потрібно проводити по-іншому

Як на мене фестивалі вуличної їжі і те, на якому рівні вони проводяться, не мають ніякого відношення до гастрокультури, до їжі та задоволень. Місто заслуговує на краще. Бачу це як просто бізнес: поставили намети, торгують їжею.
Окрім закордонних гастрофестивалів, була на фудфесті Ulichnaya Eda, що проходить на Арт-заводі Платформа у Києві декілька разів на рік. Там настільки все круто організовано, що одразу відчуваєш, як потрапив саме на культурний захід. Велика кількість різних яток, які представляють найкращі заклади міста, вулична їжа з цікавими пропозиціями. Звичайного шашлика там не скуштуєш.

Відвідувала вінницькі фудфести, де, грубо кажучи, вісім з десяти точок — з шашликом. Якщо пощастить побувати то темряви, то ще можна щось скуштувати. Але ввечері це перетворюється в якийсь «бал орків». І про це я писала в соцмережах. Народ приносить свій алкоголь, напиваються і там відбувається треш. Принаймні так було біля Вежі.
У Центральному парку останній фудфест залишив хороші враження, тому що були цікаві точки з крафтовим продуктом та продуманий простір. Поставили велику кількість сміттєвих баків, правильні столи, які не дозволяли людям влаштовувати «газ-квас». Просто взяли високий барний столик, поряд поставили великий бак для сміття — більш-менш цивілізовано. 

Illustration

Фото з особистого архіву Аліси Губенко

Проблема фінансування фудфестів

Мені від цього сумно. Я розумію, що проблема у фінансуванні. Для того, щоб влаштувати класний фудфест, потрібно багато ресурсів. Для того, щоб запросити виробників крафтових продуктів, потрібно створити їм гарні умови. А це дорого. 
У Вінниці немає такої купівельної спроможності. Середній чек нижчий за київський чи одеський. Люди, які приходять на такий івент, не можуть дозволити собі витратити багато. У зв'язку з цим, пропозиція для них також бюджетніша. А те, що бюджетніше — не може бути настільки класним. Сподіваюся, що організаторам цієї події вдасться все ж знайти фінансування.
Гадаю, що цим має займатися людина, яка може собі дозволити фінансово витягти такий захід. Чи, принаймні, знайти інвестиції. Або домовитися з містом, щоб організували на рівні. 

Неправильне відношення до гостя може все зіпсувати


Коли людина йде до ресторану/кафе, вона має отримати комплекс переживань та вражень. Справа не тільки в їжі а у атмосфері, сервісі та ціні. 

Illustration

Фото з особистого архіву Аліси Губенко

Я не піду туди, де жахливий сервіс. Не навчені офіціанти, приміром. Для мене це важливо. Навіть якщо хороша їжа та атмосферно, поганий сервіс може зіпсувати усе. Проте, якщо в закладі погана їжа, але гарний сервіс та атмосфера, ми в такі заклади ходимо посидіти попити чай або вино. Ми там не їмо. 

Ресторан — це такий бізнес, де ти не можеш на три тижні поїхати на Балі. Маєш там жити постійно, бути на місці і все контролювати.



Причини поганого сервісу в місті

Проблема в тому, що в нас дуже багато ресторанів, але дуже мало рестораторів. Багато закладів відкривають люди, які взагалі на цьому не розуміються. 
У ресторанному бізнесі підприємців, які наймають професіоналів для управління закладом — дуже мало. Людина, яка відкриває ресторан і нічого в цьому не тямить, при цьому не залучає спеціаліста — просто не здатна навчити персонал. Так само вона не здатна оцінити роботу шеф-кухаря. 
Тому і виходить, що відкриває заклад непрофесіонал, і часто стикається з тим, що до нього влаштовується на роботу бозна-хто. Він не може їх правильно оцінити та навчити. Як тільки топ-менеджмент починає потурати недбальству, все це одразу позначається на сервісі, якості їжі та в цілому на гостинності закладу. 
Потрібно наймати професіонала, який коштує дорого. Але йому і платять за те, щоб правильно керувати бізнесом. Проте є такі управлінці, які в процесі підтягуються та інтуїтивно починають розуміти що до чого. 





Є велика проблема — відтік кадрів за кордон


Illustration

Фото з особистого архіву Надії Якименко

Не вистачає просто людей

Раніше, 10 років тому, коли я працювала офіціанткою, люди приходили влаштовуватися на роботу і хвилювалися чи їх візьмуть. Зараз ситуація протилежна — ресторатори хвилюються, що ніхто не прийде на роботу. Багато хто стикається з тим, що персонал диктує свої умови. Так в будь-якій сфері. Зокрема в ресторанній не вистачає кухарів, офіціантів, барменів. Просто людей. Навіть не професіоналів. 
Мені здається, в який заклад не зайди, навряд чи вам скажуть, що штат укомплектований. Завжди є плинність кадрів. 

Навіть на своїй роботі відчуваю дефіцит зварювальників, токарів.Ми стикаємося з різними сферами, і скрізь неймовірно напружена ситуація з кадрами. Чекаю часу, коли люди почнуть повертатися із заробітків і вирівняють дисбаланс, який впливає на сервіс. 
Беруть усіх в надії що з десяти стажерів хоча б з одного можна «зліпити» більш-менш професійного співробітника.Були нещодавно в закладі, де працює наш улюблений шеф. Їжа дивовижна. Ми отримали стільки насолоди! 

 Але офіціантів вони набрали нових і хлопці щойно вийшли на роботу. Недосвідченість відчувалася аж до роздратування. А проблема лише в тому, що офіціант не навчений.
Іноді трапляються приємні несподіванки, коли приходиш до закладу і думаєш: «як менеджерам ресторана вдалося набрати цих дітей? Вони всі такі класні, на позитиві, хочуть працювати». І у них вся зміна така.


Отже, основних причин поганого сервісу у Вінниці дві:

1. Мало професійних управлінців, які або самі готові навчити, або не шкодують грошей на те, щоб залучити професіоналів.
2. Брак людских ресурсів.

«Усім подобається»: типові ситуації в ресторанах

Був досвід, коли я проковтнула шматок тухлого мяса. Траплялися неприємні ситуації з неякісною їжею. Принесли відверто гидоту, спробувала і кажу офіціанту: «це не їстівне». У відповідь: «Усім подобається». Кажу, що не буду за це платити, а мені — «Будете!». Така неприємність ставалася двічі.

В перший раз я не стала платити і пояснила чому. Відбулася розмова спочатку з офіціанткою, а потім з адміністратором. Врешті ми вирішили конфлікт. А вдруге не було часу і бажання розбиратися, і я змушена була сплатити за десерт.

Чому закладу дешевше визнати провину аніж конфліктувати

У нормальному закладі ситуація, коли гостю щось не подобається буденна: пересолили, пересмажили, недосмажили. Людина має право не платити. І заклади повинні ці питання нівелювати, і піти на поступки гостю, щоб не псувати репутацію. Тому, що з десятків закладів гість обрав саме їх.
Якщо принесли пересолений борщ, нормально не включати його в рахунок. А вищий пілотаж — компенсувати неприємність «плюшками» у вигляді, приміром, тістечка або якоїсь страви за рахунок закладу. Ніби тобі і зіпсували відпочинок, але водночас класно цей момент залагодили. 
Професійна робота адміністратора і офіціанта полягає ще й у вирішенні таких ситуацій. Якщо після прокислого борщу людина приходить з гарним настроєм звідти, значить це хороший заклад. І не важливо був кислий борщ чи ні. Форс-мажори бувають скрізь. Важлива позиція керівництва, адже вони мають правильно навчити реагувати персонал на незадоволення клієнтів. 

Які тенденції в ресторанному бізнесі зараз

Місто пережило лавини італійської кухні, суші, бургери та каву. А зараз бум на грузинську кухню. За останній рік, мабуть, десь 5 закладів грузинських вже відкрилося. В Києві ця хвиля пройшла 5 років тому. Закономірно, що в різних містах України свої хвилі. 

Illustration


Веганам та вегетаріанцям ніде їсти

Співчуваю вегетаріанцям та веганам, тому що для них дуже мало пропозицій в меню, хіба що пісне. Веганського закладу з повноцінним меню у місті немає. Пам'ятаю, що декілька ресторанів намагалися вводити в меню сторінки для веганів. Проте такі позиції виявилися настільки не затребуваними, що згодом їм довелося від них відмовитися. 
До нас приїздив друг з Києва, він стовідсотковий веган. Але частували ми його в грузинському ресторані. Тому, що там дуже багато закусок, які не містять молочних та м'ясних продуктів. І вийшло досить багато страв на столі. Ми скуштували усі нем’ясні страви, що були в меню.
Якщо технічно можливо на прохання гостя не класти в салат мясо, яке за рецептом все ж має там бути — не бачу в цьому проблеми. Заклад повинен йти на зустріч. Звичайно є кухарі з високим рівнем амбіцій, які можуть образитися та злитися на такі прохання. А є такі, які підлаштовуються.

Illustration


Що таке гастро-вечори та для кого їх влаштовують

У нас тільки зароджується культура проведення гастро-вечорів. Лише 2-3 заклади почали їх проводити. 
Існують страви, які вимагають тривалого процесу підготовки. Їх неможливо включити в основне меню. А кухар кожний день готує тільки те, що є в меню. Окрім цього у нього є своє бачення, він хоче творити. Витвір його уяви (страва) неможливо подавати кожний день, просто тому що, приміром, м’ясо потрібно готувати тиждень.
Гастро-вечір це як бенефіс шеф-кухаря. Він демонструє свій максимум: готує незвичайні цікаві страви. Заклад анонсує подію, людина купує квиток і приходить. Зазвичай, збирається 10-15 людей і для них кухар влаштовує кулінарне шоу. Також є формат індивідуальних гастро-вечорів. 
Але сенс один. Шеф-кухар готує, сам виносить та презентує страви, розповідаючи, як, приміром, ця свинка бігала по Карпатах. Як вони після забою її смалили та 8 днів маринували.
Як правило, це 5-6 різних страв у зменшених порціях, щоб гість зміг усе спробувати і не луснути. Супроводжувати вечір може підібрана музика, дегустація вина виступ артиста абощо. Таким чином, ресторан, в якому проходить вечеря, навчає своїх гостей розбиратися у їжі, як сомельє вчать розбиратися у вині.

Інші наші історії

Не вперше та не востаннє ми пишемо про локації, де мистецтво перетинається з глядачем

Illustration

«Я особисто займаюся тим, що шукаю усі вогнегасники»

Про AIR ГогольFest 2019

Як на основній локації міста — заводі «Кристал» — організовані заходи безпеки, чи притаманна Вінниці так звана «містечковість», і яким чином проходить відбір локальних проектів

Illustration

«Мистецтво все лікує»

Про «SUN Територію»

Олександра Венславовська розповідає , якою буде локація нового фестивалю, і чому варто провести свій вікенд на межі міста і лісу замість звичного нам центру

Illustration

«Нам потрібно посилено вчитися»

Про мистецтво

Максим Демський, ГогольFest — про те як не впустити «треш» до культурного простору та змінювати країну на краще

Ми у соцмережах

Залишаймося на зв'язку!